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pasta di riporto
Estrazione di una porzione di pasta dall'impasto finale che viene poi lasciata a riposare. Ad essa si aggiungono acqua e farina per mantenerne viva la capacita' di lievitazione. Trattandosi di 'pasta vecchia', alla pasta di riporto si aggiunge il sale, contrariamente a quanto avviene per gli altri processi di prefermentazione.
- Parte del discorso: sostantivo
- Sinonimi: old_dough
- Blossario:
- Settore/Dominio: Prodotti da forno
- Categoria: Pane
- Company:
- Prodotto:
- Acronimo - Abbreviazione:
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