Chemia cząsteczka składającego się z atomów węgla i wodoru w strukturze płynny; połączone poprzez jego grupa kwasowa (-cooh) z glicerolu alkoholu do postaci trójglicerydów. Są to kwasy karboksylowe z węglowodorów długie łańcuchy boczne, które mogą lub nie mogą zawierać carboncarbon wiązań podwójnych. Najbardziej naturalnie występujące kwasy tłuszczowe mieć parzystą liczbę atomów węgla, bo one są syntetyzowane z jednostki 2-węgla. Kwasy tłuszczowe rzadko mają mniej, że 14 lub więcej niż 20 węgla atomów w systemach biologicznych. Kwasy tłuszczowe są rzadko 'wolna."najczęściej występują jako składniki estryfikowanej innych saponifiable lipidów. Niektóre kwasy tłuszczowe są niezbędne, oznacza to, że nasz organizm nie może uczynić je, dlatego musimy je jeść. Dwóch kwasów tłuszczowych u ludzi są kwas linolowy i linolenowy. Masło zawiera szereg kwasów tłuszczowych, które przyczyniają się do jego zalety funkcjonalne i cechy. Obecność krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych przyczynia się do jakości masła jest jako bardziej miękkie.